【早安健康/孫璐西(食品科學博士)】普洱茶是老的好!懂茶的人都會這麼說。究竟普洱茶何以愈陳愈香? 製茶過程發生了什麼變化? 新茶、老茶又該如何區分? 普洱茶又稱為「黑茶」,與綠茶、紅茶不同的是,它是一種後發酵茶,經過濕熱反應、氧化反應,並且有黑麴黴(Aspergillus niger)這類微生物的參與,讓茶韻風味在時間進程中不斷轉變,具有愈陳愈香的特性。 微生物生長發酵,轉化茶韻 製作普洱茶的茶菁是雲南大葉種,葉片大而肥厚。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授曾親自到雲南參訪普洱茶廠,她形容百年古茶樹「相當高大又壯觀」,屬於喬木型茶樹品種,與低矮的灌木型茶樹很不相同。 普洱茶的製造過程,可分為兩階段,第一階段是在鮮葉採摘後,萎凋後進行殺菁、揉撚,然後用日曬法讓茶葉自然乾燥,又稱為前發酵(fermentation),得到粗茶。 第二階段則稱為後發酵 (post fermentation)。孫老師表示,這也是普洱茶發酵的重要關鍵,要讓微生物在適當濕度及溫度中生長,利用黑麴黴、酵母菌等菌種所產生的酶,來轉化茶葉中的兒茶素、糖等,使普洱茶變得甘醇、溫和。 傳統普洱茶做法是以「乾倉」存放,在自然通風的環境中,讓茶葉天然發酵、慢慢陳化,然而這要耗費很多年的時間。而「濕倉」則是人工發酵,將茶葉堆放在室內空間,以人工加濕、加溫,又稱為「渥堆」,促使菌類大量繁殖。然而,若是沒能掌握濕倉的渥堆技術,不管是濕度控制不當,或是心急想加速熟成,都可能造成茶葉遭受其他產毒黴菌污染導致發霉及變質。 最後,再經過緊壓、風乾及陳化,就完成普洱茶的生產製造。 時間是普洱茶溫潤的關鍵 很多人擔心微生物問題,其實微生物的存在再搭配優良的發酵過程,讓普洱茶中的刺激性物質慢慢被分解,時間愈長轉化得愈好。一般說來,剛製好的新茶較苦澀,老茶則是甘醇溫潤,所謂老茶,通常指10年以上的普洱茶。 孫老師提醒,真正採用傳統天然發酵製成的優質陳年普洱已經非常稀有,早就被行家喝得差不多了,消費者不妨多嘗試、多評估,再決定是否要花大錢去買一餅上百年的普洱老茶。(臺灣大學食品科技研究所 孫璐西教授口述與審訂/林美齡 採訪編輯) 原文引自:普洱茶是老的好!揭開普洱茶「越陳越香」的神秘面紗 延伸閱讀:>>立即加入早安健康LINE好友,週週抽​【健康好禮一份​!】


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